Me pongo un poco nervioso cuando el frasco de desechos de masa fermentada fluye debajo. Me encanta tener una harina con levadura picante y fácil de digerir en mi refrigerador que está lista para usar en recetas descartables como pan de plátano, pizza y pan de pita. El espacio del refrigerador y del estómago es limitado.
Regularmente imparto talleres gratuitos de iniciación de masa fermentada y las siguientes preguntas sobre el descarte surgen con mayor frecuencia. Si tiene alguna pregunta sobre la eliminación que no se cubre aquí, pregúntela en los comentarios.
¿Qué son los residuos de masa madre?
Cuando alimentes un iniciador de masa fermentada, retira la mayor parte del frasco antes de revolver la comida con harina fresca y agua. ¿No es… Pero al igual que los residuos no son residuos hasta que son residuos, los residuos no son residuos hasta que son residuos. No tienes que hacer esto.
¿Por qué querrías almacenar tus residuos de masa madre en lugar de tirarlos?
Hornear con residuos reduce el desperdicio de alimentos y reduce las emisiones de gases de efecto invernadero. Los alimentos desperdiciados representan el 21% del flujo de desechos de EE. UU., lo que los convierte en la tercera fuente de contaminación más grande del mundo si fuera un país, después de China y EE. UU. Pero además de los beneficios ambientales de comer desechos, agrega sabor a todo tipo de alimentos.
Los residuos de masa fermentada funcionan bien en muchos productos horneados que no requieren levadura activa, como alimentos planos como galletas saladas, tortillas y panqueques. Se pueden usar para dar sabor a recetas que dependen de la fermentación de
¿Dónde debo guardar mis botes de residuos de masa madre?
Si los desechos se almacenan en frascos en el refrigerador, continuarán fermentando, aunque muy lentamente, pero a temperatura ambiente fermentarán rápidamente, dejándolo con desechos muy maduros que rápidamente no servirán para aumentar. También puede almacenar los residuos en el congelador.
¿Cuánto tiempo se retienen los descartes?¿Qué edad es demasiado vieja?
depende.
Siempre reciclo los botes de basura en mi refrigerador. Puede agregar un cuarto de taza de desechos varias noches seguidas y quitar la taza para hacer masa de pizza al día siguiente. Después de agregar los desechos al frasco, revuélvalos con el contenido existente (generalmente… a veces no se revuelve demasiado rápido porque quiere alimentarse lo más rápido posible). Entonces, mi desperdicio de masa fermentada en realidad no es tan viejo.
Continúo reciclando desechos en el frasco hasta que la tapa se vuelve demasiado difícil de abrir o vacío completamente el frasco. Ha estado almacenado en el refrigerador durante meses.
Ahora bien, si no agrega y retira los desechos del frasco con regularidad, si lo deja en el refrigerador durante semanas sin agregar ningún alimento, se volverá muy agrio y difícil de desechar (galletas saladas, por ejemplo). se enrollará y se desmoronará.
Cuando se almacena en el congelador, los residuos de masa madre se conservan teóricamente indefinidamente (no funciona). Descongele en el refrigerador oa temperatura ambiente antes de usar. Nunca descongele en el microondas. El microondas lo cocinará/matará.
Mis desechos son demasiado ácidos. ¿Puedes arreglarlos?
Si no le gusta la acidez, hay algunas opciones para reducir la acidez. Por ejemplo, agregar bicarbonato de sodio a las galletas de masa fermentada neutralizará la acidez. Accidentalmente omití el bicarbonato de sodio en la masa una vez y sabía bastante horrible. Afortunadamente, lo probé antes de extenderlo y simplemente mezclé un poco de bicarbonato de sodio para solucionar el problema (¡siempre pruebe sobre la marcha!) Estaba tan delicioso.
Puede reducir la acidez dándoles harina fresca y agua que hayan desechado. Tu receta subirá un poco más de lo normal debido a la levadura extra, además de ser menos agria.
¿Qué debo hacer con mis residuos de masa fermentada si se desarrolla moho?
Si aparece un poco de moho blanco en la superficie de los residuos de masa madre, quítelo. Si se ve más aglomerado, es una buena idea convertirlo en abono. Si se desarrolla moho rosado o anaranjado, asegúrese de compostar los desechos. Nunca hemos tenido moho en nuestros desechos. Bastante raro, creo. Los ácidos en los desechos evitan que crezca el moho.
Si ignoro la pila de descartes, ¿tengo que tirar?
Si se ve bien, pero la comida está demasiado ácida o no forma una buena masa si se deja por mucho tiempo, dale un poco de harina y agua para animarla en lugar de tirarla. Hasta entonces, depende de la cantidad de residuos que haya.
¿Qué es este líquido gris que hay encima de los residuos?, ¿debo tirarlo?
A menudo se forma una capa de líquido gris sobre los residuos o el iniciador. Por lo general, vierto esta bebida alcohólica, pero también puedes simplemente revolverla. Si huele fuerte a acetona, viértela para reducir la tensión bacteriana que crea ese olor. .
Un SCOBY se formó sobre mis desechos. ¿Crees que es kombucha?
Si deja los desechos en el refrigerador durante más de un mes y no agrega nuevos desechos, se puede formar una capa negra gomosa en la parte superior.Mis desechos en la parte posterior han desarrollado un SCOBY de 5 mm de espesor en la parte superior. Debajo, el motor de arranque se veía bien. Hice abono con el SCOBY, saqué una cucharada de desechos y lo coloqué en un frasco limpio.
Siempre tengo demasiados residuos de masa madre. ¿Cómo puedo manejarlo bien?
Cuando comencé a hacer pan con masa madre, mantuve un iniciador mucho más grande, dando un iniciador de 35 gramos, 100 gramos cada uno de harina y agua. Hoy mantengo mis iniciadores pequeños. Le doy 1 cucharada de iniciador, 40 gramos cada uno de harina y agua. No ser Me pongo nervioso cuando se acaba la botella.
Accidentalmente usé todos los entrantes en mi receta. ¿Se pueden revivir los residuos de masa madre?
¡absolutamente! Un frasco de residuos de masa fermentada actúa como un seguro contra la muerte del iniciador. Dependiendo, después de algunas tomas, su iniciador espumoso debería estar listo para hornear.
¿Tiene preguntas sobre el iniciador de masa madre en sí?
También hay una lista de preguntas frecuentes para eso. entra aquí y lee.
Mi libro de cocina es finalista de los premios de libros de cocina de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios y finalista de los premios Taste Canada. Puedes leer el libro aquí.
