¿Cómo se elabora el sake y qué es la fermentación?
Nos transportamos al Japón del siglo XIX y echamos un vistazo al proceso de elaboración del sake, que requiere mucho tiempo y mano de obra. Porque siempre es bueno dar un paso atrás y ver dónde hemos estado, para comprender y valorar hasta dónde hemos llegado. La fermentación implica un proceso metabólico en el que los azúcares se convierten en ácidos o alcoholes utilizando bacterias o levaduras. Esta conversión concentra todas las propiedades del arroz para el cuidado de la piel y descompone las moléculas grandes, haciéndolas más fáciles de absorber en la piel.
primer paso: lavar y remojar Cuando llegó el arroz por primera vez (recuerde, esta era una costumbre del siglo XIX), el primer paso era lavar el arroz pisoteándolo con los pies en grandes tinas llamadas «pisadoras». El arroz lavado se transfiere a una gran tina de madera llamada «kakimasu» donde se remoja durante un período de tiempo preciso. El remojo ayuda a que el calor penetre en el arroz durante el proceso de cocción al vapor y también acelera la tasa de conversión del almidón en glucosa.
Paso 2: vapor Después de cocinar al vapor en el koshiki durante 50 a 60 minutos, el arroz continúa su camino hasta convertirse en sake.
Paso 3: Adición de molde koji Después de cocinar el arroz al vapor, se enfría y se mezcla con koji (moho) en una bandeja de madera llamada kojibuta. El nombre científico de Aspergillus Oryzae es Aspergillus Oryzae y es esencial para el proceso de producción del sake. Esta adición produce enzimas que descomponen el almidón del arroz y lo convierten en azúcar. Cuando Aspergillus oryzae crece, se genera calor. Para controlar la temperatura dentro del arroz, los trabajadores siempre rotan el arroz de arriba a abajo para mantener la temperatura ideal. Aunque este proceso de fermentación parece similar a la mayoría de los procesos de producción de alcohol, el uso de Aspergillus oryzae es en realidad exclusivo de la elaboración de sake. Sin esta sutil adición, la elaboración de sake no sería posible.
Etapa 4: hacer un entrante Luego, mezcle arroz koji y agua para hacer moromi. Yamaoroshi. Se licuan los dos ingredientes hasta alcanzar la consistencia pastosa óptima. El puré se transfiere a un dhanki dal, un balde sellado con agua hirviendo, que mantiene la mezcla caliente y ayuda en el proceso de fermentación.
Paso 5: fabricación final Esta etapa de la elaboración del sake implica mezclar, mezclar y mezclar un poco más. Agitar y revolver la mezcla ayudará a acelerar aún más el proceso de elaboración. En este paso final se añade más arroz y agua al moromi final, y una vez que el moromi ha alcanzado el punto de alcohol y fermentación ideal, se retira y se filtra.
Paso 6: Prensado y filtrado El puré se vierte en una bolsa de algodón larga y pesada y se exprime en un «sakafune», que significa «bote de sake». El alcohol filtrado se llama Namazake o Shinshu.
Paso 7: pasteurización Después de dejarlo reposar unos 10 días, se pasteuriza a una temperatura de 65 a 70 grados centígrados.
Paso 8: Crianza y embotellado El líquido final se embotella en recipientes herméticos y se almacena para su envejecimiento.