Cómo hacer aquafaba con garbanzos caseros
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Aquafaba, el líquido de los garbanzos enlatados, produce de forma fiable mayonesa, merengues, macarons y muchas otras cosas sin huevo. Sin embargo, desde que cocino mis propios garbanzos secos, nunca he tenido aquafaba disponible comercialmente. Prefiero cocinar frijoles secos para ahorrar dinero, evitar el BPA (o BPS o BPF) en el revestimiento de plástico de las latas y tener frijoles más sabrosos.
Hacer aquafaba con garbanzos secos hacer Funcionará, pero tendrás que ajustar la proporción de garbanzos y agua y el tiempo de cocción para obtener una consistencia similar al gel de garbanzos enlatado. Al igual que con la fermentación, prepárate para algunas pruebas y errores, y no te preocupes demasiado si los resultados iniciales son inconsistentes. Te acercará un paso más a la maravillosa aquafaba.
¿Tendencia aguamarina?
Mucho antes de convertir la sopa de garbanzos en mayonesa, la guardábamos para espesar y dar sabor a sopas y guisos, y para cocinar cereales y otras legumbres. No hay nada tan revolucionario allí. La revolución ocurrió en 2015. Fue entonces cuando un ingeniero de software llamado Goose Wohlt tuvo la idea de crear esta sopa. Walt llamó al resultado espumoso «aquafaba», una combinación de las palabras latinas aqua (agua) y faba (frijol). La popularidad de los sustitutos del huevo se ha extendido rápidamente.
He leído algunas discusiones (acaloradas) en línea que afirman que nunca se debe consumir el agua en la que se hirvieron los frijoles. No tengo un doctorado en ciencias de los frijoles, pero según ese argumento, los frijoles en sí tampoco serían comestibles. Después de todo, nadaron en esa sopa. De manera similar, cuando se cocina una olla de frijoles cocidos, los frijoles secos se cocinan con una base de tomate. Amo tanto esos frijoles que sobrevivieron para mencionarlos aquí.
Entonces, si bien el método de batir la sopa de frijoles hasta obtener picos rígidos puede ser nuevo, los ingredientes en sí no lo son.
¿Remojar o no remojar?
Siempre remojo los frijoles en agua antes de hervirlos. Sin embargo, para la mayoría de los frijoles, remojarlos durante la noche no mejora el sabor y ahorra poco tiempo. Sin embargo, remojarlos en agua mejora su digestibilidad y, especialmente, agregar algas marinas trituradas (un tipo de alga) puede reducir los azúcares rafinosa que producen gases en los frijoles.
Cómo cocinar garbanzos y hacer aquafaba en una olla a presión
Los siguientes pasos se aplican a las ollas a presión. También agregué algunas cosas a tener en cuenta al cocinar garbanzos en una olla en la estufa.
- Remoja 1 taza de garbanzos en 6 tazas de agua durante al menos 6 horas o toda la noche. No agregue sal, bicarbonato de sodio ni ningún condimento que agregaría normalmente. Remojar sólo en agua.
- cocinar garbanzos en agua empapada Cocine en olla a presión hasta que esté cocido, siguiendo las instrucciones del fabricante del electrodoméstico. Si cocinas garbanzos en una olla al fuego, vigila el nivel del agua. Agregue más agua según sea necesario para cubrir los garbanzos aproximadamente 1 pulgada.
- Si tienes tiempo, deja que los garbanzos cocidos se enfríen por completo para aumentar el almidón de la sopa.
- Coloca un colador sobre un bol grande y cuela los garbanzos cocidos. En el tazón caben unas 4 tazas de sopa de garbanzos.
- Regrese la sopa a la olla y cocine a fuego lento durante 20 a 30 minutos, o hasta que espese y adquiera un rico color caramelo. Rinda aproximadamente de 1 a 1 1/4 tazas de aquafaba. Enfríe en el refrigerador hasta que esté listo para usar. A medida que se enfríe, la consistencia se gelificará un poco.
- Guarde el aquafaba sobrante en un frasco en el refrigerador hasta por 1 semana.
Cocino muchos garbanzos para hummus, chana masala, ensaladas, tazones de cereales, garbanzos asados para comer a puñados o para añadir a verduras asadas. Al igual que ocurre con la sopa de garbanzos, los garbanzos no se desperdician.
Que cocinar con aquafaba
Me encanta esta receta de merengue de aquafaba de Alton Brown. Los macarons de coco hechos con aquafaba también son deliciosos. Sin embargo, creo que este ingrediente realmente brilla en la mayonesa. A mis papilas gustativas carnívoras también les encanta.
La mayonesa de huevo se puede batir literalmente en 2 minutos usando una licuadora de mano en un frasco alto de boca ancha. La versión de aquafaba sin huevo dura 8 minutos. Aún no he publicado esa receta. (Primero tuve que preparar este sustituto de clara de huevo). Puedes encontrar muchas recetas de aquafaba en línea, así que adelante y cómpralas.
La sustitución de la sopa de garbanzos por aquafaba aprovecha aún más los alimentos que de otro modo se desperdiciarían, lo que demuestra una vez más que la cocina humilde puede resaltar tanto la creatividad como el sabor.
Aquafaba elaborada con garbanzos caseros
- 1 taza Garbanzo
- 6 taza agua
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Remoja 1 taza de garbanzos en 6 tazas de agua durante al menos 6 horas o toda la noche. No agregue sal, bicarbonato de sodio ni ningún condimento que agregaría normalmente. Remojar sólo en agua.
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cocinar garbanzos en agua empapada Hervir en olla a presión hasta que esté cocido, siguiendo las instrucciones del fabricante del aparato. Si cocinas garbanzos en una olla al fuego, vigila el nivel del agua. Agregue más agua según sea necesario para cubrir los garbanzos aproximadamente 1 pulgada.
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Si tienes tiempo, deja que los garbanzos cocidos se enfríen por completo para aumentar el almidón de la sopa.
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Coloca un colador sobre un bol grande y cuela los garbanzos cocidos. En el tazón caben unas 4 tazas de sopa de garbanzos. Regrese la sopa a la olla y cocine a fuego lento durante 20 a 30 minutos, o hasta que espese y adquiera un rico color caramelo. Rinda aproximadamente de 1 a 1 1/4 tazas de aquafaba.
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Enfríe en el refrigerador hasta que esté listo para usar. A medida que se enfríe, la consistencia se gelificará un poco. Guarde el aquafaba sobrante en un frasco en el refrigerador hasta por 1 semana.
